Madeleine là một loại bánh bông lan rất nhỏ với hình dạng giống vỏ đặc biệt, lần đầu tiên được làm tại Commercy ở vùng Lorraine, đông bắc nước Pháp. Tôi không phải kiểu người giỏi tiếng Anh để bắt đầu câu chuyện bằng cách trích dẫn lời của Marcel Proust, nhưng hãy lắng nghe tôi một chút. Trong cuốn tiểu thuyết bảy tập “Đi tìm thời gian đã mất” (còn được dịch là “Hồi tưởng về những điều đã qua”), Proust kể về một loại bánh kẹo đặc biệt không thể phù hợp hơn với hoàn cảnh hiện tại của tôi:
“Một niềm vui thú vị đã xâm chiếm các giác quan của tôi, một thứ gì đó bị cô lập, tách rời, không có gợi ý về nguồn gốc của nó. Và ngay lập tức, những thăng trầm của cuộc sống đã trở nên thờ ơ với tôi, những thảm họa của nó vô hại, sự ngắn gọn của nó ảo tưởng … “
Anh ấy tiếp tục (và tiếp tục), nhưng cảnh báo spoiler : Anh ấy đang nói về một chiếc bánh. Một loại bánh cụ thể mà có lẽ giống như tôi, bạn đã từng nhầm với bánh quy, nhưng hãy tin tôi đi, độc giả thân mến: Bánh madeleine không phải là bánh quy. Tôi nên biết, vì tôi đã sử dụng tuần thứ hai của đợt cách ly COVID-19 của mình để đi sâu hơn một cách không cần thiết vào các món ăn Pháp.
Sau khi phát hiện ra hai chiếc chảo nướng có khuôn hình con sò đặc trưng trong tủ bếp của bạn trai tôi (tại sao anh ấy lại có hai chiếc trong số này tình cờ nằm xung quanh, tôi không thể nói với bạn), tôi đã thực hiện nhiệm vụ của mình là làm chủ món ngọt xốp (gọi là genoise tiếng Pháp). Nhưng điều đó đã trở lại khi tôi nghĩ rằng madeleine là một món ăn nhẹ khá đẹp – nếu không muốn nói là siêu nhàm chán – bạn có thể dễ dàng mua ở Starbucks. Tôi không hề biết rằng việc theo đuổi một cách ám ảnh hương vị và hình dạng lý tưởng của nó có thể tạm thời làm lu mờ những thăng trầm và thảm họa của cuộc sống sau một trận đại dịch.
Lịch sử của Madeleine và Cuộc săn lùng cái bướu
Madeleines có nguồn gốc từ thị trấn Commercy của Pháp và các nữ tu thế kỷ 18 được cho là đã bán những món quà để nuôi sống bản thân và trường học của họ. Một truyền thuyết kể rằng những chiếc bánh nhỏ được lấy tên từ một cô gái trẻ đầy tớ tên là Madeleine, người đã làm chúng cho vị vua bị phế truất của Ba Lan, Stanislas Leszczynska, khi ông bị đày đến Lorraine. Một phiên bản khác của câu chuyện nguồn gốc nói rằng Jean Avice, được coi là “bậc thầy của bánh ngọt choux,” đã phát minh ra bánh madeleine vào thế kỷ 19.
Dù bạn có tin là câu chuyện về sự ra đời có thật của madeleine hay không, thì hãy tin tôi khi tôi nói rằng mọi chuyên gia ẩm thực và blogger ẩm thực trên hành tinh đều có ý tưởng khác về điều khiến madeleine trở thành madeleine. Nhưng điểm đặc trưng và gây tranh cãi nhất của bánh ăn dặm phải kể đến phần bướu. Thành thật mà nói, tôi không bao giờ nhận ra cái bướu ngu ngốc đó cho đến khi bạn trai tôi chỉ ra rằng đó là thứ khiến anh ấy không sử dụng những chiếc chảo đó trong tủ: Madeleines được cho là phải có một cái bướu và việc đạt được cái bướu là một công việc khó khăn.
Một số người nói rằng cái bướu là nguyên nhân tạo ra sự giảm nhiệt độ đột ngột, vì vậy việc làm lạnh bột và thậm chí làm đông chảo trước khi nướng là rất quan trọng. Những người khác kiên quyết rằng bướu (đôi khi được gọi là “bụng”) chỉ có thể đạt được thông qua việc sử dụng bột nở mà dường như “những người theo chủ nghĩa thuần túy” phản đối, những người nói rằng bướu là sản phẩm tự nhiên của trứng được đánh kỹ. Là một thợ làm bánh hoàn toàn nghiệp dư không có động cơ nào khác ngoài việc thoát khỏi chương trình kinh dị đã trở thành năm 2020, tôi bắt đầu một nhiệm vụ nhỏ để đạt được sự vĩ đại của madeleine.
The Kitchn là một nguồn xứng đáng trên Instagram tiếp cận vững chắc, dễ thương cho các món tráng miệng, vì vậy khi một tìm kiếm nhanh trên Google tìm thấy công thức của họ cho “bánh mì Pháp cổ điển”, tôi nghĩ có lẽ tôi đã tìm thấy chiến thắng trong lần đầu tiên của mình lô hàng. Công thức của họ bao gồm tất cả các yếu tố cần thiết – bơ không muối, đường, bột mì, trứng và vani – cộng với một lượng lớn vỏ chanh và nước cốt chanh. Rõ ràng là không có bột nở trong danh sách, ủng hộ nghiên cứu ban đầu của tôi rằng các nhà sản xuất madeleine “cổ điển” và “đích thực” chỉ đơn giản là không sử dụng nó. Họ cũng hướng dẫn để chảo dầu mỡ trong tủ đá trong một giờ trước khi nướng và lật chảo giữa chừng khi nướng. Tôi đã nghĩ rằng tất cả những công việc đó sẽ tạo ra những con madeleine có bướu kỳ diệu, nhưng khi chúng ra khỏi lò, mẻ madeleine đầu tiên của tôi – tuy đẹp – khá phẳng. Bạn trai của tôi và tôi đồng ý rằng tinh chất chanh bổ sung là một phần thưởng tuyệt vời, cả hương vị lẫn mùi thơm, và hương vị tổng thể rất đáng yêu. Chúng không quá bánh như chúng ta mong đợi. Sang đợt hai.
Batch số 2
Nếu bướu là thứ mà chúng tôi định hướng tới, thì bướu là thứ tôi sẽ tìm kiếm. Tôi cũng vậy. Tôi thực sự đã tìm kiếm trên Google “Madeleines, bướu” và bắt gặp công thức của Baking Like a Chef cho “Madeleines hoàn hảo của Pháp”. Những cái bướu trong các bức ảnh gần như thô tục – những cái bướu này trông rất khác so với những cái tôi đã nướng ban đầu, và tác giả công thức tuyên bố cô ấy có thể tạo ra những cái bướu cao tới một inch rưỡi (4 cm). Đợt này gọi là bột nở, và số lượng không đáng kể: 2 thìa cà phê, trong thế giới làm bánh, có thể tạo ra sự khác biệt lớn. Công thức cũng yêu cầu gấp đôi bơ của mẻ đầu tiên và thêm vài quả trứng (ngay cả sau khi tôi thu nhỏ nó để làm 24 chiếc bánh, không phải 36 chiếc như dự định sản xuất). Và trong khi bột nở có thể bị những người theo chủ nghĩa thuần túy “cau có”, thì các bạn ạ – những cái bướu không phải là trò đùa. Công thức này cũng yêu cầu các madeleine ngồi trong lò tối đa 10 phút sau thời gian nướng ban đầu rất ngắn (ba phút), và sau đó nướng thêm năm phút. Cho dù đó chỉ là bột nở hay sự kết hợp của tất cả các yếu tố đó, kết quả là không khí, xốp, bánh, có độ tốt và bạn trai của tôi nói rằng đây là “95 phần trăm hoàn hảo” (anh ấy đã bỏ lỡ độ chanh quá mức của lô một). Tôi sẽ coi như một thành công.
Batch số 3
Tôi đã nghĩ nếu tôi định cung cấp thêm một lần nữa, tôi sẽ nhìn vào các biểu tượng. Sau khi tham gia một cuộc thăm dò ý kiến trên Instagram, những người theo dõi nhỏ nhưng kiên quyết của tôi đã nói rõ rằng họ muốn xem kết quả của công thức của Julia Child hơn của Martha Stewart, vì vậy tôi bắt đầu sao chép công thức của Julia, thông qua Hungry Sofia. Cái này không có bột nở, một lượng chanh vừa phải và thời gian nướng tương đối lâu (15 phút), chưa kể nó đến từ Julia freakin ‘Child, vì vậy tôi nghĩ đây sẽ là cái để tôi hoàn thiện. Tôi để tủ lạnh một chiếc chảo trước khi nướng, như công thức đề xuất, nhưng lại mắc kẹt chiếc chảo kia trong tủ đông vì tôi đoán rằng tôi đột nhiên tưởng tượng mình là một nhà khoa học đang thực hiện một thí nghiệm gian khổ và ngon lành. Lô chảo được làm lạnh (tức là mẻ theo công thức chính xác) kém tối ưu. Chúng trông hơi thiếu máu so với những con khổng lồ có bướu ở lô hai, và chúng bị chuyển sang màu nâu đến mức trông quá chín. Lô chảo đông lạnh trở nên đẹp hơn, nhưng phần bướu vẫn kém ấn tượng. Và trong khi tôi liệt kê tất cả những điều chúng tôi phát hiện ra là sai với đợt này, điều quan trọng cần nhớ là chúng tôi vẫn phá hủy gần hai tá trong vòng chưa đầy một ngày.
Cuối cùng, tôi đã học được rằng mặc dù bất kỳ chuyên gia ẩm thực nào hoặc văn bản Proustian có thể cho bạn biết về điều gì xác định một chiếc bánh hoặc cookie “ngon” hoặc bất cứ thứ gì bạn đang trộn, quá trình tạo ra, tiêu thụ và chia sẻ những món ăn đó thực sự là điều tạo nên chúng thật ngọt ngào. Ngoài ra, rất nhiều đường.
Nguồn: howstuffworks