Trong nhiều thập kỷ, chúng ta đã được nói rằng chất béo trong chế độ ăn uống khiến chúng ta tăng cân, nhưng nghiên cứu cho thấy nguyên nhân là do carbohydrate tinh chế. Đã đến lúc lật ngược kim tự tháp thực phẩm. Hãy cùng xem xét sự thật về nguyên nhân gây tăng cân – và những gì chúng ta có thể tìm hiểu về những sai lệch từ lĩnh vực khoa học dinh dưỡng.

Dinh dưỡng, với tư cách là một lĩnh vực khoa học, gợi nhớ đến tâm lý học trong thời kỳ sơ khai – trước khi những ý tưởng của Skinner hay Pavlov trở nên thành công, trước khi có Piaget, Kahneman, Tversky, Munger ; trước khi chúng ta có một lĩnh vực gọi là” tâm lý học tiến hóa”. Heck, trước khi bản thân sinh học thực sự hiểu được ý tưởng của Darwin về sự tiến hóa thông qua chọn lọc tự nhiên. (Điều đó đã không xảy ra cho đến khi tổng hợp hiện đại vào những năm 1940.)

Có những lý thuyết về tâm trí, lý thuyết về bản thân, lý thuyết về mọi thứ, nhưng gần như tất cả chúng đều là những giải thích không đầy đủ và mâu thuẫn về hành vi của con người. Hầu hết là phi khoa học, theo nghĩa của người Popperian. Họ không thể bị làm giả, và họ tuyên bố đã giải thích quá nhiều, thậm chí là những hành vi trái ngược một cách nghiêm túc. Sẽ mất một thời gian dài trước khi chúng tôi bắt đầu tập hợp các chủ đề lại với nhau và đưa ra những lời giải thích mạch lạc về lý do tại sao chúng tôi làm những gì chúng tôi làm.

Một mô hình tương tự xuất hiện khi chúng tôi khảo sát lĩnh vực dinh dưỡng ngày nay. Mặt đất không ổn định. Lời khuyên được chấp nhận và ban hành rộng rãi nhất trong năm mươi năm qua đang bị tấn công: Có thể một calo không phải là calo. Có thể lời khuyên đơn giản”Ăn ít đi, vận động nhiều hơn”, nghe hay quá, và nói thẳng ra là sai. (Nhắc nhở một trong những thứ hai một nửa của câu châm ngôn của Einstein: Như đơn giản càng tốt, nhưng không đơn giản.) Có lẽ chất béo bão hòa là thực sự tốt cho chúng ta. Có lẽ muối * thở hổn hển * thực sự tốt cho chúng ta.

Đây không phải là những sửa đổi nhỏ của lý thuyết trước đó mà là một bước ngoặt 180 độ. (Phép ẩn dụ trực quan có nghĩa đen hơn vẻ ngoài: Không khó để tranh luận, với bằng chứng mới, rằng kim tự tháp thực phẩm cũ của FDA mà chúng ta quen thuộc nên bị đảo lộn theo đúng nghĩa đen.)

Cho đến nay, tư duy dị giáo này đã được nhà báo khoa học Gary Taubes cổ vũ mạnh mẽ nhất, với nhiều bài báo và cuốn sách của ông: Good Calories, Bad Calories, và Why We Get Fat (Và Phải Làm Gì Về Nó).

Ông và đối tác trí tuệ của mình, Peter Attia, gọi nó là  Giả thuyết Thay thế. Nó đại khái như sau: Chúng ta không tăng cân và mắc các bệnh hiện đại như bệnh tim, béo phì và tăng huyết áp vì chúng ta ăn quá nhiều calo hoặc tiêu thụ quá nhiều chất béo, mà là do chúng ta đang tiêu thụ carbohydrate, đặc biệt là đường và tinh bột dễ tiêu hóa, với tốc độ mà tự nhiên không bao giờ có định hướng. Kết quả là kháng insulin là thủ phạm chính.

Trong Tại sao chúng ta béo, Taubes đưa ra một dịch bệnh hiện đại:

Năm mươi năm trước, cứ tám hoặc chín người Mỹ thì có một người được chính thức coi là béo phì, và ngày nay cứ ba người thì có một người. Hai phần ba hiện được coi là thừa cân, có nghĩa là họ đang mang số cân nặng hơn mức mà các cơ quan y tế công cộng cho là khỏe mạnh.

Điều này, trước sự gia tăng của các bài tập thể dục giải trí, tập gym, nâng cao ý thức sức khỏe và kim tự tháp thực phẩm. (Chưa kể đến thức ăn nhanh, lối sống ngày càng ít vận động, v.v. – tất cả những điều bạn đã nghe trước đây. Nhân tiện, Taubes nghĩ đó là những con cá ngựa đỏ.)

Vấn đề nhân quả

Tiền đề của cuốn sách tương đối đơn giản: Cố gắng giải thích sự bùng nổ của bệnh béo phì, tăng huyết áp và bệnh tim bằng cách tập trung vào việc ăn quá nhiều hoặc tập thể dục kém (tiêu thụ nhiều calo hơn mức chúng ta đang sử dụng) là thiếu thuyền. Nó giải thích điều gì đó một cách nhân quả bằng cách mô tả nó một cách đơn giản. Tất nhiên, chúng ta đang tích trữ nhiều năng lượng hơn là tiêu hao. Tại sao?

Từng bước một, giống như thám tử, Taubes khám phá các giả thuyết hiện tại và nhận thấy chúng muốn:

… (Tôi sẽ tranh luận) rằng thật vô lý khi nghĩ rằng béo phì là do ăn quá nhiều, bởi vì bất cứ thứ gì khiến con người phát triển – dù là chiều cao hay cân nặng, cơ bắp hay chất béo – đều sẽ khiến họ ăn quá nhiều. Ví dụ, trẻ em không phát triển chiều cao bởi vì chúng ăn ngấu nghiến và tiêu thụ nhiều calo hơn chúng tiêu thụ. Chúng ăn quá nhiều – bởi vì chúng đang phát triển. Họ cần nạp nhiều calo hơn mức tiêu hao.

Chúng tôi muốn biết nguyên nhân nào gây ra tình trạng ăn quá nhiều so với tiêu hao năng lượng. Tại sao bất kỳ động vật hoặc con người nào cũng được thúc đẩy để tích trữ nhiều chất béo hơn mức cần thiết để hoạt động? Động vật hoang dã không mang mỡ thừa trừ khi nó có một cơ chế sinh lý hữu ích. (Cá voi giữ ấm, sóc chuẩn bị cho mùa đông, v.v.)

Nhiều người đã cố gắng giải thích điều này bằng các thuật ngữ tâm lý: Hoặc chúng ta đang bị lôi kéo vào việc ăn uống quá độ, hoặc chúng ta quá yếu để chống lại những cám dỗ của thời đại hiện đại. Đồ ăn hôm nay quá ngon.

Taubes cho rằng đây là cách tiếp cận vấn đề sai lầm. Những gì chúng ta thực sự cần hiểu là sự điều tiết của chính mô mỡ của chúng ta và tại sao nó lại trở nên tồi tệ. Anh ấy gọi nó là Adiposity 101:

Thông điệp của tám mươi năm nghiên cứu về động vật béo phì rất đơn giản và vô điều kiện và đáng để chúng ta nghỉ ngơi: béo phì không xảy ra bởi vì sự háu ăn và lười biếng làm cho nó như vậy; chỉ có sự thay đổi quy định của mô mỡ mới làm cho con vật gầy béo phì.

Sự điều hòa của các mô mỡ hơi khác một chút so với những gì chúng ta thường tưởng tượng. Mô mỡ không giống như một tài khoản tiết kiệm mà chúng ta thêm vào và sau đó rút ra vào một thời điểm không xác định sau đó. Nó giống như pin trong một hệ thống năng lượng mặt trời: Nó lưu trữ năng lượng dư thừa khi nó là có sẵn, sau đó phát hành nó sau khi năng lượng là không có sẵn, trong khoảng thời gian định kỳ thường xuyên.

Chúng ta liên tục lưu trữ và giải phóng chất béo: Trong mỗi bữa ăn, cơ thể huy động các nguồn lực của mình để dự trữ năng lượng không cần thiết ngay lập tức. Sau đó, khi chúng ta đang giữa bữa ăn hoặc đang ngủ, cơ thể sẽ phá vỡ năng lượng dự trữ và sử dụng nó để cung cấp năng lượng cho các tế bào. Đây là cách một cơ thể hoạt động bình thường hoạt động. Nguyên tắc cân bằng nội môi cho chúng ta biết rằng cơ thể muốn duy trì trạng thái cân bằng: Chúng ta chỉ nên dự trữ lượng chất béo cần thiết để tồn tại.

Vấn đề xảy ra khi cơ thể không hoạt động bình thường và sự cân bằng bị mất. Chúng ta có xu hướng nghĩ rằng điều này xảy ra bởi vì chúng ta đang ăn quá nhiều. Nhưng nếu đó là hiệu quả, không phải nguyên nhân thì sao? Nó phản trực giác, nhưng thực tế là mặt trời không quay quanh trái đất.

Thủ phạm là sự đề kháng với insulin, một loại hormone tự nhiên (trong số những thứ khác) khuyến khích lưu trữ chất béo và không khuyến khích việc giải phóng các chất dự trữ chất béo trong khi nó đang lưu thông.

Hãy nhớ rằng, chúng ta phụ thuộc vào axit béo để làm nhiên liệu trong những giờ sau bữa ăn, vì lượng đường trong máu đang giảm xuống mức trước bữa ăn. Nhưng insulin ngăn chặn dòng chảy của axit béo từ các tế bào mỡ; nó ra lệnh cho các tế bào khác trong cơ thể đốt cháy carbohydrate. Vì vậy, khi lượng đường trong máu trở lại mức khỏe mạnh, chúng ta cần một nguồn cung cấp nhiên liệu thay thế.

[…]

(Nhưng) nếu insulin vẫn tăng, chất béo sẽ không có sẵn… kết quả là các tế bào thấy mình đói với nhiên liệu, và chúng ta hoàn toàn cảm nhận được cơn đói của chúng. Hoặc chúng ta ăn sớm hơn nếu không hoặc chúng ta ăn nhiều hơn khi ăn, hoặc cả hai. Như tôi đã nói trước đó, bất cứ thứ gì khiến chúng ta béo hơn sẽ khiến chúng ta ăn quá nhiều trong quá trình này. Đó là những gì insulin làm.

Taubes cho rằng chúng ta đã hiểu ngược lại mối quan hệ nhân quả: Ăn quá nhiều không làm chúng ta béo hơn ăn quá nhiều khiến trẻ cao hơn; béo lên khiến chúng ta ăn quá nhiều. Các tế bào của chúng ta thực sự đang bị bỏ đói năng lượng bởi các mô mỡ ích kỷ, tự nó phát triển theo kiểu giống như khối u được thúc đẩy bởi lượng insulin tuần hoàn dồi dào. A không gây ra B… B gây ra A. Lỗi này là nguồn gốc của lời khuyên ăn kiêng tồi tệ.

Kháng cự là vô ích

Làm thế nào để chúng ta trở nên kháng insulin ngay từ đầu? Đơn giản: Chúng ta tiêu thụ quá mức carbohydrate dễ tiêu hóa, gây ra phản ứng insulin nặng và liên tục trong máu của chúng ta. Mức độ tiêu thụ carbohydrate này không có sẵn cho tổ tiên của chúng ta quanh năm, khiến nó trở thành một vấn đề hiện đại. (Một ý kiến ​​phản đối được đưa ra ở đây là tổ tiên của chúng ta chỉ đơn giản là không sống đủ lâu để mắc bệnh hiện đại. Tôi giả thuyết rằng có một lỗi đã được tạo ra: Nhiều người trước đó đã sống rất lâu, chắc chắn đủ lâu để mắc bệnh béo phì và tăng huyết áp, nhưng một lớn lý do tuổi thọ trung bình là thấp là bởi vì tử vong trẻ em rất cao.)

Trong mọi trường hợp, các tế bào của chúng ta cuối cùng trở nên đề kháng với insulin, và khi ngày càng nhiều hormone được tiết ra để đáp ứng – để giữ lượng đường trong máu của chúng ta giảm xuống – chất béo của chúng ta vẫn được lưu trữ chặt chẽ dưới dạng triglyceride (axit béo tri = 3, glycerol = một phân tử liên kết; cách cơ thể chúng ta lưu trữ chất béo sau này).

Các chỉ số cho các bệnh mà chúng ta hiện nay liên kết với béo phì, bao gồm tăng huyết áp, tiểu đường và đột quỵ, phần lớn đã được gộp chung dưới thuật ngữ Hội chứng chuyển hóa. Bởi vì các chỉ số này – triglyceride cao, huyết áp cao, cholesterol HDL thấp – thường liên quan đến vòng eo nở nang, nhiều người đã tin rằng béo phì gây ra các bệnh liên quan khác.

Không phải như vậy, theo Taubes:

Cách đơn giản nhất để xem xét tất cả các mối liên quan này, giữa béo phì, bệnh tim, tiểu đường loại 2, hội chứng chuyển hóa, ung thư và bệnh Alzheimer (chưa kể các bệnh lý khác cũng liên quan đến béo phì và tiểu đường, chẳng hạn như bệnh gút, hen suyễn và béo bệnh gan), là những gì làm cho chúng ta béo – chất lượng và số lượng carbohydrate mà chúng ta tiêu thụ – cũng làm cho chúng ta bị bệnh.

Tình trạng kháng insulin gây ra béo phì và các vấn đề khác. Không phải A gây ra B, mà là C gây ra A và B. Một lỗ hổng logic quan trọng khác.

Làm gì bây giờ?

Các tác động là khá rõ ràng, từ góc độ chế độ ăn uống. Chúng ta nên cắt giảm đáng kể lượng carbohydrate tiêu thụ, đặc biệt là những chất dễ tiêu hóa vào máu nhất và gây ra phản ứng insulin mạnh mẽ nhất.

Tuy nhiên, Taubes tự xác định một cách thông minh để không đi quá lời khuyên đó:

Sẽ rất tốt nếu chúng ta có thể cải thiện những thực phẩm nên ăn, những thực phẩm nên tránh, những thực phẩm nên ăn một cách điều độ. Thật không may, điều này không thể được thực hiện mà không cần đoán. Loại thử nghiệm lâm sàng dài hạn đã không được thực hiện để cho chúng ta biết thêm về những gì tạo nên sự biến đổi lành mạnh nhất của chế độ ăn uống trong đó các loại carbohydrate vỗ béo đã bị loại bỏ.

Taubes thừa nhận rằng khoa học đúng đắn phải được thực hiện để chứng minh rằng anh ta đúng:

Sự khôn ngoan về chế độ ăn uống thông thường của chúng ta, như tôi đã mô tả trong các cuốn sách của mình, dựa trên khoa học đơn giản là không đủ cho nhiệm vụ thiết lập kiến ​​thức đáng tin cậy – các thí nghiệm trên người được kiểm soát kém, các nghiên cứu quan sát không có khả năng thiết lập nguyên nhân và kết quả và các nghiên cứu động vật có thể có hoặc không thể nói bất cứ điều gì có ý nghĩa về những gì xảy ra ở con người.

Đó là lý do tại sao ông và Peter Attia đã tạo ra Sáng kiến ​​Khoa học Dinh dưỡng, hay NuSi, với ý tưởng tập hợp một loạt các nhà khoa học và nhà nghiên cứu để thực hiện các thí nghiệm chính xác hơn. Mục tiêu là tìm hiểu xem một calo có thực sự là một calo hay không, liệu chế độ ăn kiêng hạn chế carbohydrate có hiệu quả hơn hay không (và tại sao) và một loạt các câu hỏi thích hợp khác. Chỉ có dữ liệu tốt mới thuyết phục được công chúng (và các quan chức y tế mà họ tìm đến để được tư vấn) rằng mọi thứ cần phải thay đổi. Công việc của họ đang được tiến hành như chúng tôi viết.

Với sự phản kháng mà hầu hết mọi người phải thừa nhận rằng họ đã sai, đó là một trận chiến khó khăn.

***

Điều khiến Taubes trở thành một nhà tư tưởng và nhà văn hiệu quả là anh ấy đã rút ra từ nhiều lĩnh vực khác nhau để tìm cách giải quyết vấn đề béo phì. Trong khi các chuyên gia dinh dưỡng thường tự nghiên cứu, ở một mức độ nhất định, trong lĩnh vực của họ, với một số ảnh hưởng từ tâm lý học để giải thích tại sao những người béo phì có xu hướng ăn quá nhiều, thay vào đó Taubes lại lấy từ nhân chủng học, sinh hóa, nội tiết, dịch tễ học và chính lĩnh vực dinh dưỡng. Bằng cách đặt câu hỏi phù hợp với đúng người, anh ấy sẽ nhận được câu trả lời tốt hơn. Anh ấy không sợ phải kiễng chân lên. Ông cũng sử dụng quy nạp cẩn thận, phân loại từng vấn đề với các giả thuyết cạnh tranh. Đây là điều khiến chúng ta nhớ đến tất cả những nhà tư tưởng vĩ đại, từ Newton đến Darwin, Holmes đến Munger.

Dinh dưỡng là một lĩnh vực thay đổi theo thời gian thực: Nó cần những người có tư duy chính xác với thiên hướng mạnh mẽ là tự phê bình, tìm kiếm sự thật, chủ nghĩa chống đối và vượt qua ranh giới. Cho dù Giả thuyết Thay thế của Taubes có đúng hay không, thì công việc cần phải được thực hiện đúng. Các nghiên cứu quan sát, dựa trên hầu hết các khuyến nghị dinh dưỡng, không phải là khoa học: Chúng là những người tạo ra giả thuyết. Máy phát tương quan. Tìm ra mối quan hệ nhân quả là một nhiệm vụ khó khăn hơn.

Tin tốt là vấn đề cốt lõi này có thể giải quyết được, và chúng tôi nghi ngờ, giống như tâm lý học, lĩnh vực này sẽ đến với nhau đúng lúc.

Tóm tắt bài viết

• Không có sự đồng thuận về nghiên cứu dinh dưỡng.
• Bất chấp sự gia tăng của việc tập gym và ăn uống lành mạnh, cứ ba người Mỹ thì có một người bị coi là thừa cân.
• Giả thuyết Thay thế cho rằng các bệnh hiện đại không phải do quá nhiều calo mà là do quá nhiều carbohydrate như đường.
• Theo Taubes, hiểu rõ hơn về cơ chế điều hòa của các mô mỡ là chìa khóa để mở ra những bí ẩn về cơ thể chúng ta.
• Chúng ta liên tục lưu trữ và giải phóng chất béo. Khi chúng ta trở nên kháng insulin, sự cân bằng sẽ mất đi và chúng ta tăng cân.
• Ăn quá nhiều không làm chúng ta béo hơn là ăn quá nhiều khiến trẻ nhỏ cao hơn; béo lên khiến chúng ta ăn quá nhiều.
• Taubes khuyến nghị chúng ta nên cắt giảm lượng carbohydrate tiêu thụ, đặc biệt là những chất dễ tiêu hóa vào máu nhất và gây ra phản ứng insulin mạnh mẽ nhất.

Nguồn: fsblog