Một điều luôn khiến tôi bối rối là làm thế nào để chúng ta béo lên.

Tại sao chúng ta béo lên của Gary Taubes khám phá sự thật sinh học xung quanh lý do tại sao chúng ta béo lên. Trong quá trình này, Taubes đã loại bỏ nhiều ý kiến đã được chấp nhận về giảm cân và dinh dưỡng.

Mặc dù thật dễ dàng để tin rằng chúng ta vẫn gầy vì chúng ta có đức và chúng ta béo lên vì chúng ta thiếu tự chủ hoặc thiếu kỷ luật, nhưng bằng chứng rõ ràng đã nói ngược lại. Taubes giải quyết một cách có phương pháp sự khôn ngoan thông thường (và của chính phủ) và tại sao nó sai.

Đây là một cuốn sách sinh học, không phải là một cuốn sách ăn kiêng. Đó là khoa học về những gì đang xảy ra trong cơ thể chúng ta khiến chúng ta béo lên. Hãy cùng khám phá luận cứ Taubes.

Đây có phải là một vấn đề đơn giản về lượng calo nạp vào không?

Chế độ ăn kiêng ít calo có hiệu quả không? Trong ngắn hạn thì có nhưng nhìn chung thì không.

“Hai nhà nghiên cứu có thể đã có thành tích tốt nhất trên thế giới điều trị bệnh béo phì trong môi trường học thuật là George Blackburn và Bruce Bistrian của Trường Y Harvard. Vào những năm 1970, họ bắt đầu điều trị bệnh nhân béo phì bằng chế độ ăn sáu trăm calo mỗi ngày chỉ gồm thịt nạc, cá và gà. Bistrian cho biết họ đã điều trị cho hàng nghìn bệnh nhân. Một nửa trong số họ đã giảm hơn bốn mươi cân Anh”.

Họ kết luận,”Đây là một cách cực kỳ hiệu quả và an toàn để giảm cân một lượng lớn.” Tuy nhiên, ngay sau đó, Taubes nói”Bistrian và Blackburn đã từ bỏ liệu pháp này vì họ không biết phải nói gì với bệnh nhân sau khi giảm cân. Không thể mong đợi các bệnh nhân sẽ sống mãi mãi với sáu trăm calo mỗi ngày, và nếu họ trở lại ăn uống bình thường, họ sẽ tăng cân trở lại.”

Vì vậy, ngay cả khi bạn giảm cân bằng chế độ ăn ít calo, bạn vẫn mắc kẹt với vấn đề bây giờ.

Nếu tôi chỉ tập thể dục nhiều hơn thì sao?

Điều gì xảy ra khi chúng ta tăng tiêu hao năng lượng bằng cách tăng cường hoạt động thể chất? Taubes nói”Xem xét tính phổ biến của thông điệp, giá trị của nó đối với cuộc sống của chúng ta và sự đơn giản tao nhã của khái niệm đốt cháy calo, giảm cân, ngăn ngừa bệnh tật – sẽ không tốt nếu nó là sự thật?”

Than ôi, tin tưởng không làm cho nó trở nên như vậy. Mặc dù có nhiều lý do để tập thể dục thường xuyên, nhưng giảm cân không phải là một trong số đó.

Taubes xem xét các bằng chứng và hướng dẫn chúng ta qua một chuỗi lý luận. Bằng chứng cho thấy béo phì liên quan đến nghèo đói. Ở hầu hết các nơi hiện đại trên thế giới, những người càng nghèo càng có xu hướng béo hơn. Tuy nhiên, chính những người nghèo và thiệt thòi lại đổ mồ hôi để kiếm sống bằng lao động chân tay. Đây là một trong những lý do để nghi ngờ nhận định rằng việc tiêu hao một lượng lớn năng lượng thường xuyên khiến chúng ta béo lên.

Một lý do khác để nghi ngờ giả thuyết tiêu hao calo là bản thân dịch bệnh béo phì. Chúng ta ngày càng béo hơn trong vài thập kỷ qua, điều này cho thấy rằng chúng ta đang ngày càng ít vận động hơn. Cho đến những năm 1970, tức là trước vấn đề béo phì, người Mỹ không tin vào nhu cầu dành thời gian giải trí để đổ mồ hôi.

Ngoài ra, hóa ra có rất ít bằng chứng chứng minh niềm tin rằng số lượng calo chúng ta đốt cháy có bất kỳ tác động có ý nghĩa nào đến việc chúng ta trở nên béo như thế nào. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thậm chí còn gọi dữ liệu ủng hộ tuyên bố này là”không đặc biệt thuyết phục”.

Một nghiên cứu của Paul Williams và Peter Wood đã thu thập thông tin chi tiết về gần 13.000 vận động viên chạy bộ và sau đó so sánh quãng đường hàng tuần với số cân nặng của họ hàng năm. Như bạn mong đợi, những người chạy nhiều nhất có xu hướng nhẹ cân nhất, nhưng, có lẽ bất ngờ thay, tất cả những người chạy bộ này có xu hướng béo hơn sau mỗi năm (thậm chí những người chạy hơn 40 phút một tuần!)

Theo Taubes, niềm tin vào việc tập thể dục nhiều hơn để giảm cân”cuối cùng dựa trên một quan sát và một giả định. Quan sát cho thấy những người gầy có xu hướng hoạt động thể chất nhiều hơn những người không gầy. Điều này là không thể bàn cãi. … Nhưng quan sát này không cho chúng ta biết gì về việc liệu những người chạy bộ sẽ béo hơn nếu họ không chạy hoặc nếu việc theo đuổi chạy cự ly như một sở thích toàn thời gian sẽ biến một người đàn ông hoặc phụ nữ béo thành một vận động viên marathon gầy. Chúng tôi đặt niềm tin vào các đặc tính đốt cháy chất béo của việc tập thể dục trên cơ sở giả định rằng chúng tôi có thể tăng tiêu hao năng lượng (calo tiêu thụ) mà không bị bắt buộc phải tăng năng lượng tiêu thụ (calo vào).”

Giả định này là sai. Cuối cùng, chúng tôi mua câu chuyện tập thể dục hơn là ăn ít hơn này vì nó cảm thấy trực quan, đúng đắn và củng cố niềm tin của chúng tôi. Chúng tôi không yêu cầu bằng chứng và không có bằng chứng nào được đưa ra trong những năm can thiệp.

Đó có phải là vấn đề cân bằng lượng calo?

Không. Tăng cân là một quá trình từ từ. Vì vậy, một khi bạn nhận thấy quần jean của bạn đang bị chật, bạn có thể đưa ra một số quyết định thông minh và cắt giảm lượng calo và tăng cường hoạt động thể chất đúng không? “Nếu đúng là độ béo của chúng ta được xác định bằng lượng calo vào/ calo ra, thì đây là một ngụ ý: bạn chỉ cần ăn quá mức trung bình 20 calo mỗi ngày để tăng thêm 50 pound trong 20 năm.” Bây giờ, hãy nghĩ đến tất cả các quyết định về thực phẩm mà bạn đưa ra trong một ngày và sẽ không thể nào nếu không có thiết bị đo đạc khoa học, để cân bằng lượng thức ăn của bạn.

Nhiệt động lực học

Chờ đã, nhiệt động lực học thì sao. Định luật nói rằng năng lượng có thể được chuyển hóa từ dạng này sang dạng khác nhưng không được tạo ra cũng như không bị phá hủy.

“Chính khái niệm rằng chúng ta béo lên bởi vì chúng ta tiêu thụ nhiều calo hơn chúng ta tiêu thụ sẽ không tồn tại nếu không có niềm tin sai lầm rằng các định luật nhiệt động lực học biến nó thành sự thật. Khi các chuyên gia viết rằng béo phì là một rối loạn cân bằng năng lượng – một tuyên bố có thể được tìm thấy ở dạng này hay dạng khác trong phần lớn các bài viết kỹ thuật về chủ đề này – thì đó là viết tắt của việc nói rằng các định luật nhiệt động lực học quy định điều này là đúng. Nhưng họ không.

Tất cả các định luật đầu tiên của nhiệt động lực học đều nói rằng “nếu một thứ gì đó có khối lượng lớn hơn hoặc ít hơn, thì năng lượng nhiều hơn hoặc ít năng lượng hơn phải nhập vào nó hơn là rời khỏi nó. Nó không nói gì về lý do tại sao điều này xảy ra. Nó không nói gì về nguyên nhân và kết quả. Nó không cho chúng tôi biết tại sao bất cứ điều gì xảy ra”.

Các chuyên gia cho rằng định luật đầu tiên có liên quan vì nó phù hợp với lý thuyết hiện có của chúng ta về lý do tại sao chúng ta có được sự thật – những người tiêu thụ nhiều calo hơn mức đốt cháy sẽ tăng cân. Nhiệt động lực học cho chúng ta biết rằng nếu chúng ta béo hơn và nặng hơn, thì năng lượng đi vào cơ thể nhiều hơn là rời khỏi cơ thể. Nhưng câu hỏi quan trọng, ít nhất là từ góc độ béo phì, là tại sao chúng ta tiêu thụ nhiều calo hơn mức tiêu hao?

Một trong những vấn đề khác đối với lập luận nhiệt động lực học là giả định rằng năng lượng chúng ta tiêu thụ và năng lượng chúng ta tác động có ít ảnh hưởng đến nhau – rằng chúng ta có thể thay đổi cái này mà không ảnh hưởng đến cái kia.

Các tài liệu cho biết động vật bị hạn chế thức ăn đột ngột có xu hướng giảm tiêu hao năng lượng do ít hoạt động hơn và làm chậm quá trình sử dụng năng lượng trong tế bào, do đó hạn chế giảm cân. Họ cũng cảm thấy đói nên sau khi hạn chế kết thúc, họ sẽ ăn nhiều hơn mức trước đó cho đến khi đạt được cân nặng sớm hơn. (Đây cũng chính là vấn đề mà Bistrian và Blackburn gặp phải trước đó).

Một vấn đề khác với Nhiệt động lực học là nó không giải quyết lý do tại sao đàn ông và phụ nữ vỗ béo khác nhau. Điều này có nghĩa là, ít nhất ở một mức độ nào đó, các chức năng của cơ thể và có thể cả di truyền đóng một vai trò nào đó.

Khi chúng ta tin rằng mọi người béo lên vì họ ăn quá nhiều, chúng ta đang đổ lỗi cuối cùng cho một điểm yếu của tính cách và loại bỏ khả năng sinh học của nó. Điều này ngụ ý rằng chúng ta có thể nói chung, chỉ cần nhìn vào vòng eo, con người có khả năng tự chủ mạnh mẽ.

Adiposity

Vào đầu những năm 1970, George Wade đã nghiên cứu mối quan hệ giữa hormone giới tính, cân nặng và sự thèm ăn bằng cách loại bỏ buồng trứng khỏi chuột. Tác động rất lớn: những con chuột gầy trước đây ăn ngấu nghiến và trở nên béo phì. Taubes đưa ra: “Con chuột ăn quá nhiều, lượng calo dư thừa sẽ tìm đường đến mô mỡ và con vật trở nên béo phì. Ông tiếp tục,”điều này sẽ khẳng định định kiến ​​của chúng ta rằng ăn quá nhiều cũng gây ra bệnh béo phì ở người. Nhưng Wade đã thực hiện một thí nghiệm thứ hai được tiết lộ, loại bỏ buồng trứng khỏi chuột và đưa chúng vào chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt sau phẫu thuật. Ngay cả khi những con chuột này đói cồn cào sau cuộc phẫu thuật, cho dù chúng rất muốn trở thành kẻ háu ăn, chúng cũng không thể thỏa mãn được ham muốn của chúng”. Những con chuột vẫn béo lên, nhanh chóng không kém. Và đó là khởi đầu cho sự hiểu biết của chúng ta về lý do tại sao chúng ta thực sự béo lên.

Con vật không béo bởi vì nó ăn quá nhiều, nó ăn quá nhiều vì nó béo lên. Động vật không có khả năng điều chỉnh mô mỡ của nó.

Một thí nghiệm tiếp theo, trong đó những con chuột được tiêm estrogen sau khi phẫu thuật, kết quả là những con chuột có hành vi bình thường. Đó là, họ không trở nên lười biếng hoặc béo phì. Về mặt sinh học, một trong những điều mà estrogen thực hiện là ảnh hưởng đến một loại enzyme gọi là lipoprotein lipase (LPL). Khi các tế bào muốn có chất béo, chúng thể hiện sự quan tâm của mình bằng cách “thể hiện” LPL. Nếu LPL đến từ một tế bào mỡ, chúng ta sẽ béo hơn. Nếu LPL đến từ một tế bào cơ, nó sẽ được kéo vào và tiêu hóa như nhiên liệu. LPL, theo Williams Textbook of Endocrinology, “là một yếu tố quan trọng trong việc phân chia chất béo trung tính (tức là chất béo) giữa các mô cơ thể khác nhau”.

Một trong những vai trò của Estrogen là ức chế hoạt động của LPL được”biểu hiện” bởi các tế bào mỡ. Những con chuột trong thí nghiệm của Wade đã ăn quá nhiều vì chúng đang mất calo vào các tế bào mỡ cần thiết ở những nơi khác. Chuột càng béo, nó càng phải ăn nhiều hơn để nuôi các tế bào không béo. Khi cơ thể không được kiểm soát sẽ tạo ra chu kỳ ngày càng béo hơn.

Điều này, như Taubes nói,”đảo ngược nhận thức của chúng ta về nguyên nhân và hậu quả của bệnh béo phì. Nó cho chúng ta biết rằng hai hành vi – háu ăn và lười biếng – dường như là lý do khiến chúng ta béo lên trên thực tế có thể là tác động của việc béo lên.” Nó cũng cho chúng ta biết rằng việc ảnh hưởng đến LPL (tích cực hoặc tiêu cực) có ảnh hưởng đáng kể đến lượng chất béo mà chúng ta nhận được.

LPL cũng giải thích lý do tại sao đàn ông và phụ nữ béo ở các điểm khác nhau và tại sao tập thể dục không hiệu quả. Ở nam giới, LPL, hoạt động trong ruột cao hơn và thấp hơn dưới thắt lưng. Ở phụ nữ, LPL cao nhất dưới thắt lưng. Tuy nhiên, tin xấu là sau khi mãn kinh, LPL trong bụng phụ nữ sẽ bắt kịp đàn ông. Đối với tập thể dục, trong khi chúng ta đang tập luyện thì hoạt động của LPL sẽ giảm trên tế bào mỡ và tăng trên tế bào cơ – cho đến nay, rất tốt – vì điều này thúc đẩy việc giải phóng chất béo từ mô mỡ của chúng ta để cơ bắp có thể sử dụng nó làm năng lượng. Tuy nhiên, khi chúng ta ngừng tập thể dục, tình hình sẽ đảo ngược. Hoạt động của LPL trên các tế bào cơ bị ngừng lại và hoạt động của LPL trên các tế bào mỡ sẽ tăng lên. Xu hướng tự nhiên của tế bào mỡ là trở lại trạng thái trước đó.

Vậy điều gì quy định tất cả những điều này?

Insulin. LPL trên tế bào mỡ được điều chỉnh bởi sự hiện diện của insulin. Cơ thể chúng ta càng tiết ra nhiều insulin, thì LPL càng hoạt động mạnh hơn trên các tế bào mỡ, và càng nhiều chất béo, thay vì được tiêu thụ làm nhiên liệu cho các tế bào cơ, được lưu trữ trong các tế bào mỡ. Như thể được thiết kế để đảm bảo chúng ta béo hơn, insulin cũng làm giảm LPL được biểu hiện bởi các tế bào cơ (để đảm bảo có nhiều chất béo trôi nổi xung quanh các tế bào mỡ). Nghĩa là, nó nói với các tế bào cơ không đốt cháy chất béo làm nhiên liệu.

Insulin cũng ảnh hưởng đến một loại enzym gọi là lipase nhạy cảm với hormone, hoặc HSL. Và điều này Taubes nói,”có thể còn quan trọng hơn đối với cách insulin điều chỉnh lượng chất béo mà chúng ta lưu trữ. Cũng giống như LPL hoạt động để làm cho các tế bào mỡ (và chúng ta) béo hơn, HSL hoạt động để làm cho các tế bào mỡ (và chúng ta) gầy hơn. Nó làm như vậy bằng cách hoạt động bên trong các tế bào chất béo để phá vỡ chất béo trung tính thành các axit béo thành phần của chúng để các axit béo đó sau đó có thể thoát vào tuần hoàn. HSL này càng hoạt động, chúng ta càng giải phóng nhiều chất béo và có thể đốt cháy từ nhiên liệu và hiển nhiên là chúng ta tích trữ ít hơn. Insulin cũng ngăn chặn enzym HSL này và do đó nó ngăn chặn chất béo trung tính bị phân hủy bên trong các tế bào mỡ ở mức tối thiểu.” Điều này cũng giúp giải thích tại sao bệnh nhân tiểu đường thường béo hơn khi họ điều trị bằng insulin.

Carbohydrate chủ yếu xác định mức insulin trong máu. Ở đây số lượng và chất lượng là quan trọng. Carbs cuối cùng quyết định lượng chất béo mà chúng ta nhận được. Nhưng hầu hết mọi người đều ăn carbs, vậy tại sao một số lại béo hơn những người khác? Tất cả chúng ta đều tiết ra một mức insulin khác nhau một cách tự nhiên – với cùng một loại thực phẩm, mọi người sẽ tiết ra mức insulin khác nhau. Một yếu tố khác là các tế bào của bạn nhạy cảm với insulin như thế nào và chúng trở nên vô cảm nhanh như thế nào. Bạn càng tiết ra nhiều insulin – tự nhiên hoặc bằng thực phẩm giàu carbohydrate – thì khả năng cơ thể bạn trở nên kháng insulin càng cao. Kết quả là một vòng luẩn quẩn.

Không phải tất cả các loại thực phẩm chứa carbs đều có tác dụng vỗ béo như nhau. Thực phẩm vỗ béo nhất là những thực phẩm có tác động lớn nhất đến lượng insulin và lượng đường trong máu của chúng ta. Đây là những loại carbs dễ tiêu hóa. Bất cứ thứ gì làm từ bột mì tinh chế (bánh mì, ngũ cốc và mì ống), tinh bột (khoai tây, gạo và ngô) và chất lỏng (bia, nước ép trái cây). Taubes nói: “Những loại thực phẩm này,đưa glucose vào máu nhanh chóng. Lượng đường trong máu tăng cao; insulin tăng lên; Chúng tôi béo hơn”.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về khoa học đằng sau lý do tại sao chúng ta béo lên, tôi khuyên bạn nên tìm hiểu kỹ về sinh học của mình một chút và đọc Tại sao chúng ta lại béo. Taubes cũng viết Good Calories Bad Calories.

Nguồn: fsblog